真空滾揉機的作用：通過真空滾揉可以改善肉的結構組織，提高肉的結著力和保水性，提高產(chǎn)品彈性和出品率；增強了肉的柔嫩性和結構的穩(wěn)定性，改善肉制品的切片品質(zhì)。
真空滾揉機的工作原理：是指在真空狀態(tài)下，物料被負壓后膨脹的同時通過槳葉的循環(huán)按摩、拍打、靜置達到腌制劑在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收，并通過滾筒的轉動和滾揉尺的拍打，還能使腌制液均勻的吸收擴散。
真空滾揉機在使用的時候標準規(guī)范：
真空滾揉機操作人員經(jīng)過培訓上崗，滾揉機在運行時突遇故障或者是其他臨時性問題，不得擅自拆裝，須經(jīng)過人員的現(xiàn)場指導或者交由工作人員進行處理。
1、滾揉機加料：開啟真空泵，在達到一定的負壓的時候，將吸料管聯(lián)接上吸料。
2、使用真空泵抽真空并保持真空度。
3、控制好運行時間，滾揉機有專門的時間設置按鈕，可以根據(jù)不同的需要來進行設置。
4、我們可以桶控制面板上的滾動時間來進行設置滾揉時間，滾揉機生產(chǎn)時會有一定的間歇，可以根據(jù)不同需要來自定義設置。方便簡單。間歇時間和工作時間為分別設置，擁有獨立的時間控制按鈕。
5、將控制版面上的旋鈕扳到“運行”，真空泵和充氣旋鈕扳到“開”，機器開始按設定方式運行。
6、工作結束后要停止?jié)L揉機的工作，旋轉控制面板的旋鈕到停的位置就可以，若是設置好了工作時間，在工作時間到后，機器就會自動停止運行。
7、工作的尾部工作就是出料清洗，等到滾筒內(nèi)外的壓力平衡后，古代滾筒將料放出，將料放出后，將設備進行清洗，使用清洗劑配水進行清洗。
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